Možda zvuči kontraintuitivno – navikli smo da je u svetu hrane i pića „svežije uvek bolje“. Međutim, kada je u pitanju specialty kafa, pravilo je malo drugačije. Ako skuvate kafu koja je ispržena pre samo nekoliko sati, velika je verovatnoća da ćete dobiti penušavu ekstrakciju, prazno telo i oštru, neprijatnu kiselost. Zašto je to tako? Odgovor leži u hemiji prženja i procesu koji se zove degasiranje (de-gassing).

Šta se dešava unutar zrna tokom prženja?

Tokom prženja, unutar ćelija zrna kafe dešavaju se kompleksne hemijske reakcije pod uticajem visoke temperature. Jedan od glavnih nusproizvoda tih reakcija je ugljen-dioksid . Kada kafa izađe iz bubnja pržionice, gas ostaje zarobljen unutar porozne strukture zrna. Zapravo, u danima neposredno nakon prženja, kafa je doslovno prepuna ovog gasa.

Zašto je CO_2 neprijatelj dobre ekstrakcije?

Kada vlažna i topla voda dođe u kontakt sa previše svežom kafom, dolazi do burne reakcije – kafa počinje naglo da “cveta” (bloom-uje). Taj gas stvara fizičku barijeru između vode i rastvorljivih jedinjenja u kafi. Voda ne uspeva da prodre duboko u čestice kafe i izvuče divne lipide, šećere i kiseline koje želimo u šoljici. Rezultat je pod-ekstrahovana kafa: vodnjikava, sa agresivnim kiselim tonovima i bez balansa.

Koliko dugo kafa treba da odmara?

Vreme odmora zavisi od načina pripreme i profila prženja:

• Za filter metode (V60, Chemex, Aeropress): Kafa je spremna već nakon 5 do 7 dana od datuma prženja. Filter metode su nežnije i lakše se nose sa preostalim gasom.
• Za espreso: Espreso se priprema pod visokim pritiskom (najčešće 9 bara), što dodatno pojačava efekat gasova i stvara nestabilnu, “gorku” i preterano vazdušastu kremu. Za optimalan balans, slatkoću i stabilan protok na grupi, preporučujemo da kafa odleži 12 do 18 dana od datuma prženja.

Zaključak: Na svakoj našoj kesici uvek ćete naći ispisan tačan datum prženja. Nemojte žuriti – dajte zrnu malo vremena da prodiše, i ono će vam uzvratiti svojim punim senzornim potencijalom.